SISTEMA VOMM: NUEVO TRATAMIENTO A LA HARINA PARA PANIFICACIÓN
En el contexto de un programa de desarrollo tecnológico que en el campo de la industria alimenticia aporta resultados útiles sin empleo de aditivos y reactivos químicos, aportan en esta nota los primeros resultados interesantes obtenidos con la Turbo tecnología, patentada por la VOMM s.p.a. Milano.Nos referimos a tratamiento térmico sobre harina de grano para panificación efectuada en suspensión, bajo agitación en el Turbo-Mixer continuo con paredes calientes. Hemos así logrado a obtener dos diversos tipos de procedimientos sin aditivos o reactivos:
I) Activación de la harina a media temperatura (35º-75ºC).
II) Desactivación del gluten a alta temperatura (80º-130ºC).
En esta primera nota nos referiremos al tratamiento de Activación de la Harina. En Julio del ´82 se llevo a cabo una prueba en una planta piloto en base a una solicitud especifica de una empresa Argentina.Para evaluar el efecto obtenido sobre la harina nos hemos basado en la utilización el alveografo de Chopin efectuado en el laboratorio de la misma empresa Argentina quien también suministro la harina que fue puesta bajo tratamiento ( tipo manitoba ).
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Un dosificador a rosca alimenta la harina a una extremidad de un cilindro
horizontal, dentro del cual gira a alta velocidad un turbo agitador de diseño exclusivo. Una camisa con circulación de aceite diatérmico, programado a la temperatura de proceso, garantiza el calentamiento por conducción térmica de la harina. Esta se encuentra en suspensión, por centrifugación, y choca permanentemente con una pared caliente.
Por efecto de la continua carga, la harina sale, siempre por aceleración centrífuga a la salida opuesta del cilindro. Una ligera depresión a la descarga asegura el alejamiento del vapor para impedir la condensación sobre la harina en descarga.A tal propósito, si se quiere una harina a la salida con igual humedad que a la entrada, una bomba dosificadora asegura la nebulizacion del % de agua faltante.
Por ejemplo, una harina con entrada al 15% de humedad que sale al 10% después del tratamiento de activación, en este caso basta nebulizar el 5% de agua faltante. Mediante la unidad prevista para tal efecto. El Turbo Mixer es una planta continua, por lo tanto se puede configurar la posibilidad de alimentar la alimentación de silo a silo.Partiendo de una harina sea “débil” o “fuerte”, exponiéndola a una serie de Shocks térmicos a una alta frecuencia de golpes contra la pared caliente, se ha obtenido el
De la harina de partida de tipo “fuerte”, hemos obtenido el alveograma a la temperatura de la descarga de 40ºC con un T ( temperatura en la pared ) = 75ºC ( Fig. 3 a ), caracterizada de las siguientes especificaciones:
P=81 G=24.7 W=303 P/L=0.66
Asi como a una temperatura de pared de 150º C y una temperatura de la harina a la descarga de 75º C , se ha obtenido el alveograma de la figura 3 c , caracterizada por las siguientes especificaciones:
P = 172 G=19.2 W=498 P/L=2.3
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ADJUNTAMOS EN LA TABLA 1 EL CONJUNTO DE LOS DATOS RELEVADOS
TRABAJANDO A DISTINTAS TEMPERATURAS: |
El diagrama de excursión térmica de la harina a la descarga respecto a la temperatura de la pared muestra un movimiento rectilíneo, por lo menos en el intervalo considerado con un coeficiente angular igual a T (p) = 0, igual a T (f) = 5; por lo que se tiene :
T (f) = 0.47 T (p) + 5
El movimiento rectilíneo nos permite el movimiento parabólico, por lo menos en el intervalo de temperatura que va desde T ( amb) a T (f) = 75ºC, que es muy interesante ya que indica que este procedimiento permita bajar como también levantar el valor P/L dependiendo de la aplicación de la harina tratada. En modo coherente se ve el movimiento de los otros parámetros de valuación reologica:
W y G, además de P.
De los diagramas que ponen en estrecha relación los parámetros reologicos de la harina con la temperatura de tratamiento se pueden recolectar, en una primera aproximación, las siguientes funciones:
En el limite de los datos experimentales de un solo tipo de harina, puede ser licito tratar de individualizar, caso por caso, la oportuna temperatura de tratamiento para obtener ese set de parámetros reologicos que
sea mas idóneo a la utilización de esa harina.No solo, pero se puede empujar a valuar que dado un cierto tipo de harina, con la utilización de equipo
VOMM mod. TM se pueden obtener dos diversos tipos de utilización:Movimiento parabólico de todos los parámetros reologicos que se indican.
El trabajo experimental sigue ahora sobre harinas europeas y sobre el control de químicos para individualizar la base del procedimiento como así también la oxidación de las función SH de la cadena polipéptidos, u otras modificaciones químicas o químico físicas y también enzimáticas.
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